No cabe duda que una de las ensaladas más clásicas, populares y degustadas nacionalmente en los Estados Unidos es la antojadísima Ensalada César. Esta sabrosa y nutritiva combinación de aderezo, frescura y pan crujiente ha sufrido muchos cambios en su vida culinaria. Me pregunto: ¿Cuánta gente sabrá la verdadera identidad de tan preciado manjar?

Según la historia de mi padre, ese fue el mismo tratamiento que recibieron unos pilotos Americanos, hambrientos y perdidos en Tijuana cerca del año 1930. Alex y César Cardini, dos hermanos italianos, que vivían en el poblado tenían un restaurante y estaban en vísperas de cerrarlo cuando llegaron los pilotos Americanos. No había mucha comida en la cocina, pero el espíritu emprendedor y creativo de los hermanos no dejó que eso fuera un obstáculo y decidieron servir la ensalada que su madre había inventado con los únicos ingredientes que tenía ella en su cocina cuando eran pequeños en Italia y la pobreza hacía que escaseara la comida. Y así, el pan duro, la lechuga olvidada, las anchoas restantes, el último y único huevo, el aceite de oliva (que nunca falta en la cocina mediterránea sea cual sea la circunstancia) y un poco de queso parmesano enamoraron para siempre el paladar de los Americanos. 

No hace falta decir que la ensalada fue un éxito. Los pilotos volvieron y trajeron con ellos innumerables ofertas para embotellar la receta de los hermanos. César Cardini patentó el aderezo y a partir de entonces se produjo una versión embotellada en “masa” en los Estados Unidos. Quizás Alex siguió propagando la receta de su madre con elegancia artesanal por las tierras mexicanas y así llegó a mi vida.

Habiendo probado innumerables versiones de la receta embotellada, tengo que decir que prefiero la receta original de la Señora Cardini que de la aparente y pura escasez creó una fórmula mágica para alimentar a su familia que además logró llegar a lo más alto del glamour culinario en México.

Desde temprana edad recuerdo que la Ensalada César en México (capital) se servía sólo en restaurantes italianos y de buen comer. Pedir una Ensalada César implicaba una ocasión especial y que hubiese todo un despliegue de eventos porque no sólo era una simple y aburrida ensalada. ¡No, Señor! Esta ensalada se comía con tendedor y cuchillo, se preparaba en la mesa y requería que dos personas quisieran compartirla (así lo estipulaba el menú). Sin más remedio los comensales se tenían que implicar unos con otros y se formaban memorables alianzas culinarias. 

Sin duda, lo mejor era que preparaban todo en la mesa. El mesero no sólo tomaba la orden y traía y recogía platos, sino que se convertía en alquimista de la comida y en cinco minutos machacaba una anchoa en una ensaladera de madera, añadía hilos dorados de aceite de oliva, exprimía un limón mientras integraba la yema de huevo pasado por agua y rociaba con unas cuantas gotas de salsa. Todo esto con una simple cuchara. La presentación era austera pero el proceso fascinante.

De una servilleta de tela sacaba las hojas enteras de la lechuga romana y tomaba el pan recién frito de un platito. Incorporaba todo en la ensaladera de madera para que la lechuga y el pan se bañaran felizmente en la salsa. Al minuto 4:45 procedía a servir dos platos de Ensalada César. El toque final consistía de queso parmesano rallado fresco y pimienta negra. Uno se sentía cómplice del proceso y privilegiado de ser el afortunado que disfrutaba de tal exquisitez.